A genialidade de Vangelis

Jean Michel Jarre - Lisboa (25/04/08) - Oxygene 4

Grand Cru Dark Chocolate

   

Se há coisas às quais não ficamos alheios, numa passagem por Óbidos, para além da beleza do local em si, é às ginjinhas e ao chocolate. Ora, apanhado por chocolate como sou, naturalmente não ia deixar escapar a oportunidade de adquirir uns exemplares preciosos da confeitaria Coppeneur, que encontrei à venda numa gift shop.

Esta marca de chocolates gourmet é, tal como tantas outras, uma raridade de se encontrar no dia-a-dia. A não ser, naturalmente, que sejamos uns habitués de chocolatarias. Ainda assim, são produtos tão diversificados e exclusivos que, mesmo nas casas da especialidade, nem sempre conseguimos encontrar a marca da nossa preferência. Esta, por exemplo, ainda só a vi em Óbidos. Existem outras que só se vendem em Lisboa, ou no Porto. E, quem as quiser comprar, ou fá-lo pela internet, ou tem de andar uns bons kilómetros para ir até ao representante.

Naturalmente, já estarão a perguntar, o que tem um chocolate de tão fantástico, ao ponto de ser considerado um produto “exclusivo”?!

Ora, tal como o café e o vinho, também o chocolate reflecte as características do solo e do microclima da região de origem do cacaueiro. Nos dias que correm, existe uma nova tendência na maneira de produzir e apreciar o chocolate. Começou a ter-se em consideração a influência que o ambiente exerce no sabor do fruto do cacaueiro. Tal como a uva abarca as características do solo e do microclima que rodeiam a parreira, o cacau também possui o seu “terroir”.

Desta forma, o reconhecimento do local de origem do cacau, usado na confecção do chocolate, sugere uma abordagem diferente a este artigo de luxo, que chegou a ser considerada bebida sagrada pelos Aztecas. Não era o “chocolate quente”, tal como o conhecemos hoje, mas sim uma espécie de infusão apimentada.

O Cacaueiro, é uma árvore nativa das regiões tropicais da América Latina. Ocorre naturalmente desde o sul do México até ao norte da Bacia Amazónica. Medindo entre 6 e 12 metros de altura, floresce o ano todo. No entanto, somente algumas poucas flores chegam a transformar-se no seu fruto - o cacau - e a colheita, para fins comerciais, ocorre duas vezes por ano.            

O fruto, ou fava do cacaueiro, cresce do tronco, tem uma forma oval (como uma bola de rugby) de cor amarelo-açafrão ou vermelho, dependendo da variedade. Delicada, a planta exige cuidados no cultivo, como a necessidade de sombra na sua fase de crescimento - geralmente é plantada sob bananeiras e seringueiras -, além de ser susceptível ao ataque de pragas.

O controlo das doenças é feito através do desenvolvimento de variedades mais resistentes. Basicamente, elas descendem de exemplares de duas matrizes pertencentes à espécie Theobroma cacao:

A variante “forastero”, cultivada desde a chegada dos exploradores espanhóis e portugueses à Bacia Amazónica e ao Equador, e encontrado também nas lavouras do Brasil, é o "robusta" do chocolate.  Notoriamente amargo, é também o mais produtivo e resistente a doenças. Levado no fim do século XVII aos países da África Ocidental, o forastero é responsável actualmente por cerca de 80% da produção mundial de cacau.

                                            

São Tomé, Java, Sumatra e Papua-Nova Guiné, foram algumas das localidades de implantação da variante “forastero”. 

A variedade “Criollo” remonta aos Maias e, mais tarde, ao Aztecas. Os grãos, são de um delicado e raro sabor. Abasteceram as confeitarias até o século XVIII, tendo desaparecido mais tarde. Hoje, são cultivados em regiões da Venezuela, Jamaica, Trinidade e outras pequenas ilhas das Caraíbas.

A busca por procedências únicas, já produziu histórias como a do célebre cacau da vila de Chuao - na costa do mar das Caraíbas, a nordeste da Venezuela, rodeada de floresta tropical - a sua população, predominantemente negra, há séculos que se ocupa da colheita, fermentação e secagem das sementes de cacau. Já o faziam, muito antes da chegada dos espanhóis - foram eles que passaram a chamar de criollo, o cacau cultivado ali.

Descoberto inicialmente pela conceituada confeitaria Valrhona, transformou-se num alvo de disputa entre a empresa francesa e a italiada Amedei, que é aliás, a actual detentora, em regime de exclusividade, dos grãos de cacau de Chuao.

Há ainda a variante “trinitário”. Após um acidente natural que devastou as plantações de criollo na ilha de Trinidade, foi então introduzido o forastero. Resultou assim no cruzamento deste último, com os cacaueiros de criollo remanescentes, originando o híbrido trinitário, que combina características das duas variedades.

Hoje em dia, o cacau trinitário cresce em países onde se cultivava o criollo - México, Colômbia, Venezuela e em áreas do Sudeste Asiático.

Os chocolates de origem declarada entraram em cena nas últimas décadas do século XX. Em 1984, a Valrhona lançou os primeiros chocolates identificados pela percentagem de massa de cacau (quanto mais alta, maior a pureza do produto) e pela proveniência das sementes.

A referência à origem pode ser ampla - como a indicação de um país ou de uma região – que já se encontram hoje em dia nas grande superfícies, como é o exemplo dos chocolates negros de São Tomé, Venezuela, Madagascar, etc….. ou então, específica – proveniente de uma plantação determinada, de uma safra única.   Um exemplo destes últimos, são os que eu coloquei em fotos, no início deste texto, em que, para além do país de origem, identifica-se também a plantação de onde foi proveniente o cacau, o que confere características únicas ao chocolate. 

Para se apreciar um bom chocolate, faz-se provas de degustação, em que se descrevem os sabores e aromas que permanecem na boca, bem como a textura, o estalido ao partir, etc, empregando um léxico próprio, em tudo semelhante a um bom café “nespresso” ou até um bom vinho. São comuns as expressões sensoriais contendo notas florais, baunilhados, toques de madeira, citrinos ou mesmo folhas de tabaco.

Nos chocolates, há a distinção entre aqueles que levam leite, dos que não levam – chamado chocolate negro/preto – os bons, feitos única e exclusivamente com pasta e manteiga de cacau e açucar de cana….nada mais. São por isso considerados mais benéficos para a saúde.

Naturalmente, não esperem encontrar raridades destas nas grandes superfícies, onde, com sorte, acharão chocolates das “conceituadas” confeitarias suíças ou belgas, do mercado mais industrial -  excelentes referências em chocolate de leite -  no entanto, carregados de açucar, emulsionantes, aromas e, alguns, com conservantes. Normalmente, muito medíocres no que diz respeito a chocolate preto, bombons, pralinés, trufas, etc…..

Não vou entrar no campo das marcas gourmet, pois nem sequer as achamos com facilidade no nosso mercado, de qualquer forma, posso aconselhar algumas lojas onde poderão experimentar algumas iguarias:

Corallo Cacau & Café - Lisboa
O espaço é moderno e minimalista, predominam as linhas direitas e os tons neutros. São os chocolates e o café que estão em destaque. E o nome explica porquê, ou não fossem os chocolates Claudio Corallo uma referência incontornável para os amantes do chocolate. Esta é a primeira loja da marca. Aqui, ele vem no seu estado puro, sem aditivos, aromatizante e até mesmo sem açúcar se o cliente assim o desejar. Directamente de São Tomé e Príncipe para o Príncipe Real em Lisboa, é uma iguaria que torna esta loja um ponto de paragem obrigatório. No Verão, os gelados e sorvetes de chocolate vem mesmo a calhar.
Rua Cecílio da Sousa 85, 1200-010 Lisboa

Godiva Chocolatier - Ritz Lisboa
Em cinco metros quadrados pode encontrar chocolate negro, branco, cacau, trufas, bolachas e outras iguarias semelhantes. A marca de chocolate Godiva abriu uma chocolataria no interior do Hotel Ritz Lisboa e para aqui traz o chocolate gourmet que a celebrizou. Uma loja pequena com um look moderno e minimalista. Sofisticada q.b.
Rua Rodrigo da Fonseca 88, 1070-243 Lisboa

ROJOO, LDA  - Rua de Santa Justa No 84
1100-486 Lisboa
Telefone +351 21 3462253
Telemovel: +351 96 5243129
Fax +351 21 3462255
email: chocolate(at)zotter.pt
www.zotter.pt

Denegro - Oficina de Chocolate - Lisboa
Um espaço dedicado ao chocolate no coração da capital. Ele há bombons de castanha, trufas de vinho do Porto, orangettes. Do mais criativo ao chocolate tradicional, aqui não só se podem consumir estas iguarias, como pode observar-se o seu processo de confecção e até assistir a workshops e cursos onde são desvendados os segredos e truques do universo dos chocolateiros.
Rua Professor Prado Coelho 2, 1600-653 Lisboa